El ajoarriero era un plato de los arrieros que se introdujo en las ventas y posadas, llegando finalmente alos restaurantes.
Los arrieros que iban de Bilbao a Zaragoza por la ruta de Vitoria, Pamplona, Tafalla o Tudela, o ls que variaban la ruta por Estella, Tafalla y Tudela, parece que fueron los creadores de este plato, pero no como se cnoce hoy en día con elementos como las langostas.
Los arrieros normalmente pernoctaban en posadas durante su periplo, pero la comida de mediodía la hacían al lado del río o zona apropiada en un pequeño descanso para los animales.
Las viandas no eran fácilmente conservables, sobre todo en verano, pues en estas zonas, el calor suele apretar, y por estas temperaturas, lo arrieros no podían llevar el bacalao ya remojado y desalado, pues es obvio que se desalaría.
Así, que el primer paso para prepararlo era encender una hoguera, y en unas estacas o encima de unas piedras bien calientes, ponían el bacalao, que por efectos del calor se quitaba la sal, y cuando las tajadas de bacalao se ponían de color negruzco, se estrujaban en el agua del río hasta que se formasen una pelotas de bacalao húmedo, pero sin chorrear agua.
Durante el desalado se añadían cangrejos, antes muy numerosos y ahora escasos.
Una vez hecho esto, los arrieros colocaban una cazuela de barro con aceite y dientes de ajo, añadiendo guindilla picante y algún pimiento verde troceado, además de algunos tomates troceados, que cuando e deshagan,se añade el bacalao, mezclando y dejando cocer, añadiendo las colas de cangrejo, dejando en ccción hasta que las colas estén listas.
Como colofón, se añade un huevo por comensal, revolviendo.
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