LETRA A

• ABACERÍA: Tienda de comestibles
• ABADEJO: Pez parecido al atún, del Atlántico
• ABAISSE: Trozo de masa que se extiende con un rodillo para hacerla más fina
• ABLANDAR: romper las fibras duras de la carne con un mazo y adobándola en un líquido ácido
• ABRILLANTAR: Dar brillo a los pasteles o a otros preparados, por medio de jalea, gelatina, clara o yema de huevo
• ACARAMELAR: Hervir el azúcar hasta tal punto que se coloree en marrón oscuro
• ACEITE DE OLIVA: Mezcla de aceite refinado y virgen, cuya acidez no supera el 0.5º
• ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA: Aceite virgen de oliva cuya acicez no supera el1º. Es el mejor
• ACEITUNA: Fruto del olivo, que florece en primavera y va madurando, hasta principios del invierno, que es cuando se recolecta. La recolecta se hace, bien a mano, denominado "ordeño", o golpeando el árbol con varas, llamado "vareo".
• ADEREZAR: Sazonar una comida para darle buen sabor.
• ADOBAR: Preparar en crudos carne y pescado, dejçandolo cubierto en aceite, sal, ajos, limón o vinagre, cebolla, zanahoria, perejil y especies.
• AFRUTADO: Vino con agradable olor a frutas
• AGRIDULCE: Salsa en la que el vinagre, frutos rojos y azúcar, hacen innecesarias la sal y las grasas.
• AGUARDIENTE: Bebida alcohólica fuerte, obtenido de la destilación del vino, granos de cereales ricos en almidón, caña de azúcar e incluso remolacha
• AGUJA: Pedazo de buey o ternera, que se encuentra en la parte delantera, justo en la espalda. Se usa para estofar, troceada, o asada, a la plancha, siendo una pieza de segunda categoría
• AHUMADO: Procedimiento según el cual se conserva los alimentos, especialmente carnes y pescado. Consiste en el secado de los alimentos mediante el horno de leña. Puede ahumarse la carne d ecerdo, ternera, y pescados como anguilas, arenques, truchas, esturión o salmonetes
• AL DENTE: Palabra italiana que significa "al diente", describe la pasta o verduras cocidas que ofrecen resistencia al morderla.
• ALBUMINA: La clara del huevo rica en proteínas
• ALIÑAR: Condimentar sazonar
• AMASAR: Técnica para aplastar y doblar una pasta hasta que quede compacta hasta quedar homogénea
• ASAR A LA PARRILLA: Cocinar alimentos en una parrila metálica al fuego, de modo que queda dorada por fuera y jugosa pro dentro.
• ASAR AL HORNO: Cocer los alimentos en el horno en su propio jugo o con otras grasas añadidas.
• ASPIC: Gelatina limpia del pescado, ave o carne, prparado con consomé y gelatina. Se usa como base de platos moldeados o glaseado de platos fríos.