Hace miles de años que se usaba el azúcar, sobre todo en Asia, en forma de almíbar de caña, cuando en Europa, las frutas y la miel eran las únicas fuentes dulces.
Hacia el a.C los persas descubrieron una caña que produce miel sin ayuda de las abejas. Llevaron esa caña a su país y guardaron celosamente el secreto de la producción y la exclusividad comercial.
El cultivo de esta caña se fue extendiendo con Alejandro Magno por toda África y la cuenca mediterránea. Acababa de nacer un nuevo alimento para los griegos: la sacarosa, el zukkar de los árabes,, el zucchero de Venecia, o el sugar inglés y azúcar español.
En las Cruzadas, los franceses descubrieron esta "especie", vendida muy cara por los boticarios. Los diferentes tipos, tanto en grano como en polvo y cultivados y perfumados, contribuyeron a mejorar la pastelería confitería, además de sazonar las carnes.
En el siglo XV, los españoles y portugueses introduujeron el cultivo de la caña en las islas, como Canarias, Madeira, para liberarse de los productos del monopolio del mediterráneo.
Lisboa suplantó pronto a Venecia como capital del refinamiento del azúcar. El descubrimiento del Nuevo Mundo y las conquistas coloniales ampliaron terrenos de cultivo, primero en Cuba, Mexico y Brasil, y luego al Océano índico y Filipinas.
Las Antillas, convertidas en "Islas del Azúcar", abastecieron desde entonces las refinerías de los puertos europeos. En el siglo XVII, el auge del café, el té y el chocolate, desarrolló el consumo del azúcar, que siguió siendo una mercancía cara y preciada.
El hecho de que el término azúcar provenga del portugués, nos recuerda que el azúcar de caña fue un monopolio comercial europeo de los portugueses, que lo mercaban desde el índico. El cultivo traído por los musulmanes fue casi desmantelado tras la expulsión de estos hasta que fue trasplantado con éxito a tierras americanas. En España aún perduran terrenos en Málaga, sur de Granada, las Palmas y Gran Canarias.
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